Publiée le 01 Août 2010
600 g de groseilles à maquereau rouges en réserver quelques-unes pour la garniture
1 dl de vin rouge
6 c. à soupe de sucre mettre avec le reste des groseilles dans une casserole en acier inoxydable, couvrir et faire cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres; verser dans un tamis, réduire les groseilles en purée et les laisser refroidir; remettre le jus dans la casserole et faire réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 3 c. à soupe, laisser refroidir
2 blancs d’oeufs frais,
légèrement battus ajouter, bien mélanger au fouet, dans un bain-marie à peine frémissant (le fond du bol doit être dans l’eau), fouetter 3 à 5 min pour obtenir une mousse ferme.
Plonger le bol immédiatement dans un bain d’eau froide en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème soit refroidie
la purée refroidie
1 dl de crème, fouettée incorporer les deux délicatement, l‘un après l‘autre, à la mousseline, mettre au frais (au plus une heure), jusqu’au moment de servir
Présentation: répartir la mousseline sur 4 assiettes et garnir avec les groseilles réservées.
Conseils pratiques
– On peut aussi préparer la mousseline avec des groseilles à maquereau vertes, mais sa couleur est alors moins jolie. Peut-être faudra-t-il aussi, dans ce cas, augmenter la quantité de sucre.
– Remplacer le vin rouge par du sirop de framboise, en supprimant alors le sucre.
La recette est prévue pour 4 personnes.
«Les desserts», 1999 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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