Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 500 g de jambon, 60 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 litre de lait, 75 g de gruyère ou de parmesan râpé, 1 verre de vermouth, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 4 jaunes d'oeufs et 6 blancs, sel, poivre, muscade. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure environ.
Préparer une sauce béchamel épaisse avec 60 g de beurre, la farine, le lait, une pointe de muscade, du sel et du poivre. Laisser refroidir. Hacher finement le jambon et le travailler avec le vermouth, la crème fraîche et 60 g de gruyère râpé. Mélanger le jambon et la sauce béchamel froide. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en travaillant vigoureusement la préparation à la spatule de bois. Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter délicatement à la mousse. Beurrer un moule à charlotte ou des moules à baba individuels, les saupoudrer de fromage râpé et les remplir aux 3/4 avec la mousse. Faire cuire au bain-marie, à four moyennement chaud. Lorsque la mousseline est cuite, elle se dégage des bords du moule. Démouler sur un plat chaud et servir avec éventuellement, à part une sauce tomate. Variante: consommer froid avec une sauce mayonnaise verte additionnée d'une purée de fines herbes.
Alexandre Pukall
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