Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Paul BAJOLLE
Pour 6 personnes :
8 truites
8 oeufs
150 g de beurre
500 g de crème fraîche
1/2 bouteille de blanc-de-blancs
1 truffe
4 échalotes
sel, poivre
1/4 de l de fumet de poisson fait avec :
1 tête de congre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des truites. Hachez la chair et passez-la au tamis fin. Ajoutez 50 g de beurre en pommade, 4 oeufs entiers et 4 jaunes, mélangez à fond. Montez les blancs en neige ferme. Fouettez légèrement la crème fraîche. Incorporez ces deux préparations au mélange poisson-oeufs, salez et poivrez. Beurrez 8 moules à soufflé individuels, remplissez-les de la préparation. Faites cuire au bain-marie à couvert pendant 15 à 20 mn. Pendant ce temps, dans une casserole mettez les échalotes et le blanc-de-blancs, faites réduire à nouveau jusqu'à environ 1/3 de litre. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre divisé en parcelles, en battant au fouet à sauce. Démoulez les mousselines sur un plat chaud, décorez le dessus d'une rondelle de truffe, nappez d'un peu de sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez aussi garnir le plat de petits légumes glacés.
Note: Paul Bajolle vous recommande de servir le même Blanc-de-blancs qui a été utilisé à la cuisson pour accompagner cette entrée raffinée.
ELLE 2000 recettes
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