Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de brochet environ,
2O g de raifort,
4 oeufs,
4O cl de crème fraîche,
4O cl de fumet de poisson (en sachet),
Un demi citron,
20 g de beurre,
Poivre,
Sel,
2 Tomates,
Cerfeuil,
Elaboration :
Nettoyer le poisson, enlever la peau, ôter avec soin toutes les
petites arêtes puis couper la chair en morceaux. Passer au mixer.
Séparer les blancs des jaunes d'oufs. Saler et poivrer largement la
chair de poisson puis la mettre dans un grand bol placé sur un
saladier contenant de la glace pilée. Incorporer les blancs d'oufs
un à un et monter le mélange en fouettant énergiquement. Ajouter
ensuite les jaunes d'oufs et 20 cl de crème fraîche en mélangeant le
tout avec une spatule en bois, puis verser un filet de jus de
citron. Préchauffer le four à 2OO°c (th. 6) . Beurrer largement 4
petits moules, les remplir de mousse de poisson et les placer dans
un bain-marie. Enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce au raifort. Verser le fumet de
poisson dans une casserole , porter à ébullition et laisser réduire
de moitié. Incorporer le reste de crème et laisser mijoter à feu
doux quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement .
Goûter, rectifier l'assaisonnement puis ajouter le raifort au
dernier moment pour préserver sa saveur. Sortir les mousselines du
four, laisser tiédir une dizaine de minutes avant de les démouler.
Décorer avec des quartiers de tomates et quelques pluches de
cerfeuil.
"Marcel KOENSGEN"
Les recettes de RAIFALSA (fabricant de raifort)
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