Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Sous ce nom sont regroupés les mulets-"cabot" (Mugil cephalus), "lippu"
(Chelon labrosus), "porc" (Liza ramada), "sauteur" (Liza saliens) ,
"labéon" (Oedalechilus labeo) et "doré" (Liza aurata) qu'il est
difficile de distinguer, ayant de nombreuses appellations locales.
Caractéristiques :
Corps fuselé et musclé (1,20 m maximum pour le cabot, le plus grand),
Dos gris plomb marqué de stries longitudinales plus sombres, ventre
argenté. Grosses écailles bien implantées. Sur une tête aplatie et
massive, de petits yeux globuleux et une petite bouche. Omnivore et
nonchalant, le mulet vit en bancs. Il est surtout pêché au chalut
pélagique en Atlantique. Certaines espèces remontent assez loin en eau
douce et reviennent pondre en mer.
Sur l'étal :
Entier et non vidé.
Fraîcheur :
Grande fermeté, écailles très bien implantées. Mucus épais et très
abondant. Oeil vif et ventre ferme. Si le corps reste ferme et les
écailles bien implantées, le mulet altéré est terne. Son mucus part en
lambeaux, l'oeil est opaque et le ventre mou.
Type de chair :
Molle et un peu grasse. Celle du mulet doré est la plus intéressante au
niveau gastronomique.
Correspondances :
il n'y a guère de correspondance avec d'autres espèces.
Remarques
Le mulet doré, reconnaissable à une tache dorée nette sur ses opercules
est, des six espèces, celle qui ne risque pas d'avoir le goût de vase
car, elle vit au large et ne fréquente guère les estuaires. Les ovocytes
(oeufs non fécondés) de certains mulets sont salés et séchés. C'est la
"poutargue" (Petit-Rhône et Tunisie).
Produits dérivés :
Les mulets peuvent être confondus avec le bar qui a cependant une bouche
nettement plus grande et, contrairement aux mulets, une ligne latérale.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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