Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 15 minutes, cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
- 1,8 Kg de carre de marcassin,
- 50 g de poivre en grains concassés,
- 500 g de cepes,
- 150 g d'oignons (1 a 2 pièces),
- 6 gousses d'ail,
- Thym, laurier, 1 bouquet de persil,
- 1 dl d'huile d'olives,
- Sel, poivre du moulin,
Préparation :
Désossez et parez le carre de marcassin. Détaillez la pièce en médaillons de
50 g environ (3 par personne) et réservez au frais. Otez la partie sableuse
du pied des cèpes, lavez-les rapidement mais soigneusement a l'eau froide et
détaillez-les en morceaux. Epluchez et ciselez finement l'oignon. Epluchez
et hachez les gousses d'ail. Lavez et hachez les feuilles de persil,
mélangez à l'ail hache pour constituer une persillade. Emiettez le thym,
broyez la feuille de laurier. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olives et
faites rissoler l'oignon. Ajoutez les cèpes, l'ail, le thym, le laurier.
Salez, poivrez. En fin de cuisson, saupoudrez de persillade et terminez la
cuisson pendant 5 minutes. Salez et poivrez les médaillons avec le poivre
concasse. Faites-les sauter à l'huile d'olives sans trop les laisser cuire.
Dressez les cèpes sur un plat rond chaud et disposez les médaillons de
marcassin autour.
Conseils :
On peut utiliser les os et les parures de marcassin pour préparer le fumet.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
"Les carnets de la Cucina Corsa" T2 - Recettes pour l'automne et l'hiver Guy BARTOLI
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