Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 100 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Paul HAEBERLIN
Pour 6 personnes :
1 selle de chevreuil désossée de 1,2:kg environ
les os de la selle
1 bouteille de riesling
50 g de beurre
4 carottes
4 oignons
10 baies de genièvre
3 branches de thym
1 feuille de laurier
0,5 dl de cognac
150 g de crème fraîche
125 g de gelée de groseille
125 g de confiture d'airelles
3 pommes golden
1 citron
farine
sel, poivre
Découpez la selle de chevreuil en 12 noisettes. Faites-les mariner une nuit avec 2 carottes et 2 oignons coupés en rondelles, le thym, le laurier, les baies de genièvre et 1/2 bouteille de riesling. Retournez les noisettes 2 à 3 fois. Préparez le fumet : sur la plaque du four mettez 2 oignons et 2 carottes grossièrement coupés et les os de chevreuil. Mettez la plaque sous le grilloir du four et laissez griller quelques instants en retournant le tout. Versez dans une sauteuse, saupoudrez de farine et mouillez avec 1 litre d'eau et 1/2 bouteille de riesling, salez, poivrez. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à découvert. Ce fond peut être fait la veille. Otez les noisettes de la marinade, épongez-les. Faites-les cuire rapidement au beurre dans une sauteuse. Elles doivent rester rosées à l'intérieur Retournez-les à mi-cuisson, salez, poivrez. Posez les noisettes sur un plat de service chaud. Jetez le gras de cuisson de la sauteuse et déglacez-la avec le cognac et une louche de fond de gibier. Faites réduire de moitié. Ajoutez encore la crème et la gelée de groseille. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les noisettes. Entourez-les de demi-pommes pochées à l'eau citronnée et remplies de confiture d'airelles.
Note: Paul Haeberlin vous recommande avec ces noisettes de chevreuil un Tokay d'Alsace.
Vin conseillé: Tokay
ELLE 2000 recettes
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