Publiée le 03 Octobre 1999
Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 Saint-Jacques entières coraillées de préférence
- 1 carotte )
- 1 oignon ) garniture aromatique pour fumet
- 1 bouquet garni )
- 1 branche de céleri )
Ménestra :
- 2 carottes fanes (120 g)
- 80 g de rutabaga
- 80 g de fenouil
- 1/4 de botte de persil
- 2 tomates
- 1 artichaut
- 80 g de palette
Nettoyer vos St Jacques en gardant la noix attachée à sa propre
coquille.
Laver celle-ci et débarrasser au froid ainsi que les coraux.
Nettoyer les bardes en enlevant la grosse poche noire. Laisser dégorger
1/2 heure dans l'eau glacée.
Avec ces bardes, faites un fumet léger.
Eplucher vos légumes et tailler les en gros bâtonnets, sauf les tomates
que l'on fera légèrement sécher.
Faites cuire votre ménestra dans un sautoir à couvert, tranquillement.
Réalisation de la sauce :
Pocher doucement vos coraux de Saint-Jacques dans votre fumet de barde.
Mixer et passer au chinois.
Faite cuire vos Saint-Jacques préalablement assaisonnées de fleur de sel
et piment d'Espelette à four chaud 250° C pendant 3 à 4 minutes.
Mettre la ménestra autour et glisser la sauce légère au fond des
coquilles.
P A T R I C E D E M A N G E L - H O T E L M I R A M A R - B I A R R I T Z
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