Publiée le 01 Août 2010
Categories: Viande, Abats, Ris
Yield: 2 Portionen
2 Noix de ris de veau; (*)
50 g Beurre
2 tb Capres
1 dl Porto
40 g Fond de veau
Huile
Jus de citron
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
Faire degorger les ris de veau sous un filet d'eau courante pendant
trois a quatre heures. Puis les eplucher delicatement et
soigneusement, a l'aide d'un petit couteau, en elimninant toutes les
membranes et parties nerveuses et cartilagineuses.
Couper chaque noix en deux tranches horizontales, les assaisonner en
sel et povre. Chauffer tres fortement un tout petit peu d'huile dans
une poele antiadhesive et saisir les ris pendant trois minutes sur
chaque face. Retirer du feu et jeter l'huile de cuisson.
Ajouter le beurre dans la poele et, sur le coin du feu, sans laisser
cuire le beurre, arroser sans arret les ris avec le beurre mousseux,
pendant deux minutes. Puis ajouter les capres, le porto et le fond de
veau. Remettre sur le feu, presser un petit filet de jus de citron et
donner juste un bouillon.
Hors du feu, arroser encore plusieurs fois les ris avec la sauce.
Rectifier l'assaisonnement si necessaire et servir sur assiettes
chaudes, nappes de sauce.
(*) Le ris se compose d'une partie allongee, la gorge (non
comestible), et d'une partie ronde et savoureuse, la noix.
Les recettes originales de Girardet Laffont 1982 ISBN 2-221-00913-4
Aucun commentaire sur Noix de ris de veau au porto et aux capres