Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients et quantités pour 4 personnes :
- 4 noix de ris de veau de 120 g chacune
- 3 artichauts macau
- 1 courgette
- 12 jeunes oignons
- 2 c/s de graisse de canard
- 1 noix de beurre
- 30 g de sucre
- 100 g de miel
- 1 cl vinaigre d'alcool "cristal"
- 5 cl de sauce soja
- 1/2 de fond de veau
- 1 pincée de poudre cinq parfums
- sel, poivre.
Déroulement de la recette :
Cuire les artichauts dans un blanc et les parer pour ne garder que les coeurs.
Les couper en mirepoix. Nettoyer et préparer les oignons nouveaux et les
glacer à brun. Laver la courgette, laisser la peau et tailler 12 demi-bandes dans le sens de la longueur. Les blanchir et les glacer.
Mettre le miel à caraméliser puis déglacer avec le vinaigre cristal.
Ajouter la sauce soja et laisser réduire. Ajouter le fond de veau,
assaisonner et rajouter la poudre cinq pafums. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Cuire les noix de ris de veau meunière à la graisse de canard et avec la noix de beurre. Lorsque les noix sont au deux tiers cuites, dégraisser et ajouter la moitié de la laque. Terminer la cuisson en arrosant régulièrement de laque.
Dressage : Au milieu de l'assiette, déposer la mirepoix d'artichauts que
l'on aura fait sautée au beurre. Poser les noix de ris dessus, les oignons glacés autour, un filet de laque et enfin les bandes de courgettes que l'on aura chauffées à l'eau salée.
M I C H E L S A R R A N à T O U L O U S E
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