Publiée le 01 Août 2010
-16 grosses coquilles Saint-Jacques
-3 tomates
-1/2 citron
-fleur de sel
Pour la crème d'oignons
o4 oignons nouveaux
o10 cl de crème liquide
o10 cl de vin blanc sec
o1 cuillères à soupe de persil plat haché
o1 pincée de safran
o sel
Votre marché
À défaut d'oignons nouveaux, utilisez des échalotes.
Pressez le citron. Préparez les noix de Saint Jacques comme indiqué dans le
" Tour de main ". Nettoyez bien les noix et le corail en les rinçant sous
l'eau froide. Arrosez chaque noix de quelques gouttes de jus de citron.
Pelez et épépinez les tomates, coupez la pulpe en dés et disposez-les
autour des noix. Préchauffez le four à 270 OC, th. 9.
Préparez la crème d'oignons. Pelez les oignons en gardant une partie du
vert, hachez-les en purée et mettez les dans une petite casserole avec le
vin et le safran.
Ajoutez la crème liquide le persil et un peu de sel Portez à ébullition,
baissez le feu et laissez frémir 5 minutes en remuant sans laisser colorer.
Pendant ce temps, dispo-sez les noix sur un plat. Glissez-le dans le four
et faites cuire les noix de 5 à 6 minutes selon leur grosseur Servez-les
aussi- tôt nappées de la crème d'oi-gnons et de fleur de sel.
Tour de main
Ouvrez les coquilles et, sans détacher la noix du corail, coupez avec une
paire de ciseaux les barbes et le boyau noir.
Quelques conseils
-Les noix de Saint-Jacques sont cuites à point lorsque le centre est encore
légèrement translucide.
Pour changer, remplacez le persil par de la coriandre fraîche et faites
cuire les noix directement dans leur coquille que vous poserez sur un plat.
Votre idée de menu En entrée, une salade de mesclun à l'avocat et aux
cerneaux de noix. En accompagnement, un riz sauvage. En dessert, un
clafoutis aux poires.
Le bon accord
Un vin blanc racé s'impose pour respecter la saveur raffinée des noix de
Saint-Jacques. Servez soit un grand bourgogne blanc, comme un meursault,
opulent et aux saveurs de noisette qui rappellent celles de la
Saint-Jacques, soit un chablis grand cru, tout aussi élégant mais beaucoup
plus vif. Changez de région en offrant un hermitage, cru des Côtes du Rhône
septentrionales, puissant, ample, au nez complexe et racé. Servez-les très
frais (8-9' C).
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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