Publiée le 01 Août 2010
Dans cette superbe entrée de fête, couleurs et saveurs délicates s'harmonisent à la perfection.
Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min
8 noix de coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire
4 tomates
100 g de céleri-rave
1 carotte
1 citron non traité
1 brin de cerfeuil
2 pincées de thym
1/2 c. à c. de baies roses
2 œufs
2 cuil. à soupe de crème
40 g de beurre
2 cuil. à s. d'huile d'olive
1 morceau de sucre
set, poivre
Pour le coulis
• 20 ci de bisque de homard • 2 cuil. à soupe de cognac • 20 g de beurre • sel, poivre
1e étape
• Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez et épépinez-les. Coupez-les en dés. Epluchez la carotte et le céleri-rave. Coupez-les aussi en dés. Plongez carotte et céleri dans de l'eau bouillante salée avec le morceau de sucre. Laissez-les blanchir 5 min. Retirez-les. Egouttez-les.
• Avec un couteau économe, prélevez le zeste du citron, sans entamer la peau blanche amère. Retaillez-le en fins bâtonnets. Ebouillantez-les à leur tour pendant 2 min et réservez-les.
2e étape
• Chauffez l'huile d'olive dan une poêle. Versez-y les dés de céleri-rave et de carottes. Faites-les revenir 2 min. Ajoutez les dés de tomates. Salez et poivrez. Parfumez du thym émietté. Laissez cuire sur feu moyen 5 min, en mélangeant délicatement en cours de cuisson.
• Laissez tiédir. Disposez les légumes dans des ramequins individuels beurrés. Répartissez-y les œufs mélangés a la crème fraîche. Placez-les 8 min dans un bain-marie d'eau frémissante.
3e étape
• Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Séchez-les dans du papier absorbant. Séparez le corail de la chair.
• Préparez le coulis de crustacés : dans une casserole, chauffez les 20 c! de bisque de homard et le cognac.
• Faites-y fondre 20g de beurre. Salez et poivrez très légèrement. parce que la bisque est déjà assaisonnée. Mixez le coulis avec le corail. Tenez-le au chaud dans un bain-marie.
4e étape
• Chauffez le reste du beurre dans la poêle vidée et essuyée. Faites-y revenir les saint-jacques 1 min sur une seule face, pour quelles restent moelleuses.
• Démoulez les ramequins sur un plat de service chauffé. Disposez-y les noix de Saint-Jacques à peine poêlées. Nappez tout autour d'un peu de coulis.
• Décorez des baies roses, des zestes de citron et de petits brins de cerfeuil. Servez sans attendre et présentez le reste de coulis dans une saucière.
Conseil
Hors saison, vous pouvez réaliser cette recette avec des saint-jacques surgelées. Comme elles sont gorgées d'eau et réduisent à la cuisson, prévoyez 16 noix au lieu de 8. Faites-les décongeler dans du lait afin qu'elles restent blanches.
Egouttez-les bien avant de les poêler sur feu vif.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme actuelle no 639 23-29 décembre 1996
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