Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 - 8 personnes - Péparation: 40 mn - Cuisson: 1 h 30
1 kg 300 de noix de veau ouvert « en poche » par le boucher,
300 g de morilles fraiches ou 100 g de morilles sèches,
7 échalotes,
1 petit bouquet de persil,
1 escalope de veau,
1 tranche de jambon,
1 gros ouf,
4 tranches de pain de mie
1 petite tasse de lait,
2 cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse,
1 oignon,
2 carottes,
1 blanc de poireau,
1 petite côte de céleri,
1 bouquet garrni,
50 g de beurre,
1 dl 1/2 de vin blanc,
1 dl 1/2 de bouillon,
thym en poudre,
sel Poivre.
Prévoir du fil de cuisine.
Poudrez légèrement la noix de sel, de poivre et de thym à l'intérieur et à l'extérieur de la
poche.
Faites tremper les morilles si elles sont sèches, nettoyez-les très soigneusement si elles
sont fraiches.
Préparez la farce: pelez les échalotes, hachez-les;
Lavez et hachez le persil;
Hachez ensemble l'escalope et le jambon;
Retirez la croûte du pain, émiettez la mie,
Ajoutez le lait; épongez les morilles, hachez-les grossièrement; pressez la mie de pain,
mélangez-la dans un saladier avec les échalotes, l'ouf, le persil, le hachis d'escalope et
de jambon, les morilles, la crème, du sel et du poivre;
Malaxez bien ces éléments, à la main, pour obtenir un mélange homogène;
Garnissez-en la poche de veau et cousez l'ouverture.
Pelez les carottes et l'oignon, effilez le céleri et coupez ces légumes en petits dés;
Faites chauffer le beurre dans une cocotte,
Mettez-y la noix à dorer sur toutes ses faces,
Ajoutez les dés de légumes et le bouquet garni, salez et poivrez légèrement;
Remuez, couvrez et faites cuire à feu très doux pour que les légumes fondent et que le jus
s'écoule de la viande.
Versez le vin, découvrez la cocotte et laissez réduire à sec;
Versez le bouillon, couvrez et laissez la cuisson s'achever:
Il faut compter I heure 30 en tout; rectifiez l'assaisonnement; faites chauffer un plat de
service et une saucière.
Égouttez la noix, découpez-la, dressez les tranches dans le plat chaud;
Versez la sauce dans la saucière et présentez-la en même temps que la noix.
. Vous accompagnerez cette noix, au choix, d'épinards à la crème, d'une garniture Clamart ou
jardinière, d'une chiffonnade d'endives, etc.
Adaptation: J.Paul Mutin
mon bouquin de cuisine
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