Publiée le 08 Mai 1998
Ingrédients (6 pers.)
1,250 kg de noix de veau 4 échalotes 1 carotte 1 côte de céleri 2
branches de thym 10 cl de vin blanc sec 1 cuil. à soupe d'huile 30 g de
beurre sel
Pour la sauce à l'avocat
o 3 avocats
o 1 jaune d'œuf
o 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
o 1 citron vert
o 2 cuil. à soupe de prunelle de Bourgogne
o 1 pincée de piment de Cayenne
* sel, poivre
Salez la viande. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Grattez la
carotte et coupez-la en tout petits dés. Effilez la côte de céleri et
coupez la en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez le beurre. Faites
dorer la viande de tous côtés dans ce mélange chaud à feu moyen.
Retirez-la et réservez-la sur une assiette. Faites blondir les échalotes
dans la cocotte, ajoutez la carotte et le céleri, versez le vin et
grattez le fond de la cocotte avec une spatule afin de dissoudre les sucs
de cuisson.
Remettez la viande dans la cocotte, émiettez le thym, couvrez et laissez
cuire à feu doux pendant 1 h 30. Retournez la viande à mi-cuisson.
Environ 10 mn avant la fin de la cuisson, préparez la sauce à l'avocat
Pressez le citron vert. Coupez les avocats en deux et retirez le noyau.
Taillez la chair en petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne
(entre cuil à soupe et cuil à café). Mettez-les dans une jatte,
arrosez-les immédiatement d'un peu de jus de citron vert, salez-les et
poivrez-les.
Prélevez le reste de la chair des avocats avec une petite cuillère,
ajoutez 1 cuillerée à café de jus de citron et, pour réduire l'ensemble
en purée, écrasez avec une fourchette, Ajoutez la prunelle de Bourgogne,
le jaune d'œuf, la crème fraîche et le piment de Cayenne.
Lorsque la viande est cuite, posez-la sur un plat et couvrez-la d'une
feuille d'aluminium ménager.
Versez la purée d'avocat dans la cocotte, faites chauffer 1 mn en
remuant, sans laisser bouillir, puis homogénéisez la sauce avec un
mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Déposez les boules d'avocat dans la sauce et laissez-les chauffer de 1 à
2 mn.
Coupez la viande, retirez les ficelles et mettez les tranches sur un
plat. Prélevez les boules d'avocat avec une écumoire et disposez-les
autour de la viande. Versez la sauce dans une saucière et servez sans
attendre.
Quelques conseils
Le veau est une viande délicate qui exige des cuissons douces pour ne pas
sécher. Ne le noyez pas de liquide, car il rend suffisamment d'eau. Au
besoin, ajoutez un peu d'eau chaude en cours de cuisson.
La prunelle de Bourgogne peut être remplacée par une liqueur de noyau
renforcée par quelques gouttes de cognac.
"Serge Bocquillon"
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