Publiée le 13 Septembre 1999
Categories: Patissier, Biscuit, Pain epice
Nonnette: petit pain d'epice de forme ronde, coupe en son milieu et
fourre de confiture. De 5 a 6 cm de diametre et 3 cm de haut, une
nonnette pese 30 g. De texture moelleuse et de couleur maron (croute)
et jaune dore (mie), elle a un gout de pain d'epices, et, selon son
fourage, de cassis, abricot, orange ou coing.
D'abord une specialite de Reims (Grimod de la Reyniere en parle en
1804), la nonnette commence a etre fabriquee par les pain-d'epiciers
parisiens des 1807. Au debut, d'apres Grimod, il s'agit de la
nonnette aux anis - notamment aux anis de Verdun (c'est-a-dire aux
dragees d'anis) -, et ce n'est que vers le milieu du siecle qu'elle
sera adoptee par les pain-d'epiciers de Dijon. Nous ne savons pas si
les premieres nonnettes dijonnaises ressemblaient a leurs cousines
champenoises, mais le debut de leur commercialisation semble dater
des annees 1867. En effet, l'auteur d'un Rapport du jury de
l'Exposition universelle tenue a Paris en 1867 ecrit: "II n'y a guere
plus d'une vingtaine d'annees" que la fabrication des nonnettes se
realise a Dijon.
A la fin du XIXe siecle, tout comme pour le pain d'epices lui-meme, la
nonnette dijonnaise finit par ravir la place autrefois occupee par son
predecesseur remois au point que les seules nonnettes mentionnees par
Littre vers 1874 sont les nonnettes de Dijon. Deja, elles sont
fourrees de toutes les facons imaginables, comme en temoigne une
publicite de la maison Petitjean de 1878, qui offre des nonnettes aux
fruits, c'est-a-dire a la gelee de pommes, de groseilles, de coings,
d'abricots aussi bien que des nonnettes aux pates d'amandes parfumees
au kirsch ou au rhum!
Fabrication: la pate a pain d'epices est abaissee au laminoir a 3 cm
d'epaisseur. A l'aide d'un emporte-piece, l'abaisse est detaillee en
ronds de 5-6 cm de diametre et les ronds sont mis en moule. La
cuisson, a four modere, dure 15 minutes environ. Sitot sorties du
four, les nonnettes sont glacees au pinceau avec du sirop de sucre.
Apres refroidissement, elles sont incisees dans leur milieu et
garnies de confiture de cassis-pomme, orange-pomme, abricot-pomme ou
coing-pomme, Les nonnettes sont emballees individuellement dans du
papier d'aluminium puis reunies, par parfum, en rouleaux de
cellophane de 6 ou 9 nonnettes.
RENE GAGNAUX
volume "Bourgogne" de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
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