Publiée le 01 Août 2010
100 g d'amandes émondées, 50 g de pistaches émondées, 50 g de cerises confites, 75 g de sucre, 50 g de miel liquide, 2 c à soupe de glucose liquide, 2 blancs d'oeufs.
Mettez les amandes et les pistaches dans une poêle à revêtement anti-adhésif et laissez-les dorer à feu doux en les remuant de temps en temps. Coupez les cerises en deux. Dès que les amandes et les pistaches sont dorées retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir dans une assiette. Mettez 1,2 dl d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, et laissez fondre à feu doux. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 138°C, versez le miel et portez à 138°C. Retirez la casserole du feu et plongez-la dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop. Dans un récipient supportant la chaleur, battez les blancs d'oeufs en neige ferme et, sans cesser de battre, versez le sirop en un mince filet. Posez le récipient dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, et laissez épaissir la préparation jusqu'à ce qu'elle tienne bien dans les branches du fouet. Retirez le récipient du bain-marie. Ajoutez les amandes, les pistaches et les cerises. Mélangez délicatement. Posez une feuille de papier de riz au fond d'un moule carré de 18 cm de côté. Versez le nougat, étalez-le à l'aide d'une spatule et posez une seconde feuille de papier de riz sur le nougat. Posez une planche et des poids par-dessus, de façon que la planche appuie sur le nougat, et laissez reposer. Au bout de 24 h, ôtez la planche et les poids et retournez le nougat sur le plan de travail. Découpez-le en barres ou en carrés. Vous pouvez conserver ce nougat dans une boîte hermétique pendant un mois. Intercalez du papier de riz entre les couches de nougat.
Alexandre Pukall
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