Publiée le 09 Juin 2000
pour 300 g de nougatine:
100 g de glucose
120 g de sucre semoule
100 g d'amandes hachees ou effilees
5 g de beurre demi-sel
Faites griller les amandes sur une plaque, au four, a 170º C, pendant 12 a
15 min.
Faites fondre le glucose a feu doux sans le faire bouillir, sous peine
d'obtenir une nougatine collante et difficile a travailler. Ajoutez-y le
sucre et faites cuire le melange jusqu'a 155/160º C, c'est-a-dire au "grand
casse": a cette temperature, on obtient un caramel qui casse net sous la
dent, sans coller, lorsqu'on preleve un peu sur la pointe d'un couteau; en
effet, se fier a la couleur, qui doit etre ambree, n'etant pas suffisante,
il vaut mieux faire le "test du couteau", beaucoup plus sur...
Lorsque le caramel est a la juste temperature, ajoutez-y les amandes encore
chaudes -cela facilite le melange- en tournant avec une spatule. Si vous ne
devez pas conserver la nougatine, ajoutez-y le beurre demi-sel, qui arrondit
sa texture et sa saveur.
Versez la nougatine sur une plaque antiadhesive; etalez-la avec une spatule
et laissea-la refroidir si vous ne devez pas l'utiliser tout de suite, ou
l'utiliser froide. Vous pouvez aussi la poser sur un marbre tres legerement
huile, la laisser tiedir un peu et l'etaler au rouleau, un rouleau en fer,
si possible, qui ne colle pas facilement, l'ideal etant le rouleau en buis,
lisse au toucher, qui glisse facilement et ne s'abime pas. Pour obtenir une
belle texture, il faut replier plusieurs fois la nougatine sur elle-meme
pendant qu'on l'etale, en la pliant en deux de maniere a faire venir vers le
haut le cote qui est en contact avec le marbre. Une fois etalee tres
finement, decoupez-la en cercles (a l'aide d'un emporte-pieces) ou en petits
carres (avec un couteau) que vous degusterez tels quels ou apres les avoir
trempes dans du chocolat noir.
La nougatine se sculpte et se moule facilement pour devenir support de piece
montee, decor (coupe, corne d'abondance, panier, ruban, formes abstraites)
ou fond de tartelette... Pilee, on l'ajoute a des ganaches ou des cremes,
ces dernieres devant imperativement etre riches en beurre, afin que la
nougatine n'y fonde pas trop vite, comme elle le ferait dans une preparation
tres humide.
Notez qu'il est possible de faire cuire le caramel jusqu'a 170º C, pour
obtenir un gout tres corse... et que, lorsque la nougatine a refridi elors
meme qu'on est en train de la travailler, on peut l'assouplir en la passant
au four a 150ºC: un four trop chaud la fait fondre.
* Notez qu'on peut preparer de la nougatine avec un mélange
amandes-noisettes ou avec des noisettes uniquement, mais elle est alors plus
fragile et rancit tres vite.
* Ajouter dans le sucre quelques gouttes de jus de citron pour eviter qu'il
ne cristallise est un palliatif tres aleatoire, le meilleur
anticristallisant restant le glucose, sucre inverti qui empeche le sucre
semoule de "masser". De plus, j'ai note (pas moi: Pierre Herme) qu'un sucre
cuit au-dessus de 135ºC sans glucose degage une desagreable odeur de paille
et prend un gout tout aussi desagreable. Vous trouverez du glucose chez
votre pharmacien.
Secrets Gourmands, de Pierre Herme (ex chef patissier chez Fauchon)
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