Publiée le 09 Juin 2000
Ingrédients :
350 g de sucre semoule,
10 gouttes de citron,
150 g d'amandes effilées,
Instructions :
La nougatine demande un coup de main est une rapidité d'éxecution,
car elle durcit trés vite en refroidissant, et dans nos cuisine nous
n'avons pas ce qu'il faut pour la réussir parfaitement, à savoir des
lampes à infra rouge pour maintenir la nougatine çà sa température
de travail. je vais vous donner tout de même la recette. Si vous
avez un four et s'il est assez bas pour pouvoir vous servir de sa
porte comme plan de travail, alors c'est possible de réaliser une
nougatine assez correcte, c'est à dire fine. Chauffer le four à
170°. Huiler généreusement le rouleau à pâtisserie, un plan de
travail (planche en bois ou en Nylon, plaque de cuisson. Faire
blondir les amandes 6 minute au four à 170°. Pendant ce temps
préparer le caramel : Dans une casserole posée sur feu doux, verser4
cuillers à soupe de sucre, dès qu'il devient liquide, remuer avec
une spatule en bois, dès que le sucre devient blond, ajouter 4
cuillers à soupe de sucre, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne
reste plus de sucre. Des que le caramel est blond doré, ajouter en
une seule fois les amandes chaudes (Il ne faut pas qu'il y ait un
choc thermique). Dès que l'appareil à nougatine est liquide, poser
la planche de travail sur la porte du four. Verser la nougatine sur
la planche et immédiatement étaler uniformément la pâte avec une
spatule métallique l'aplatir avec le rouleau. Pour la découpe,
utiliser un gros couteau d'office chauffé à la flamme pour faire une
découpe franche. Pour des ronds, ne pas attendre que la nougatine
refroidisse, appliquer, à l'aide d'un emporte pièce former des
empreintes qui seront facilement découpées quand la nougatine sera
froide. Remarque : Vous pouvez conserver la nougatine dans une boîte
en fer. Mais elle recolle très vite. C'est çà dire que le sucre
redeviens liquide à cause de l'humidité. Pour rendre un peu plus
souple la nougatine, ajouter une cuiller de glucose Vous pouvez
façonner la nougatine en la chauffant de nouveau avec une source de
chaleur (four, chalumeau).
Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
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