Publiée le 22 Avril 2000
4 paquets de vermicelle de riz, chinois ou thaïlandais, 1 livre de végétaline ou de saindoux, chauffé dans un poêlon, 4 échalotes coupées en petits morceaux de 1 cm, 4 gousses d'ail écrasées, 6 crevettes crues, ou 3 bouquets décortiqués et coupés en morceaux, 3 c à soupe arrondies de porc, poulet et crabe, 3 c à soupe de pâte de soja finement hachée, 1 c à soupe de sauce de soja ou de nuoc mam ou les deux, 1 c à soupe de jus de citron ou de citron vert, 4 oeufs, vinaigre à volonté, 2 c à soupe de sucre.
Passer les vermicelles à l'eau bouillante, les égoutter et les étaler sur un plat pour les faire sécher. Les faire frire par petits paquets en les retournant une ou deux fois seulement. Quand ils sont dorés et croquants, les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. Transférer 1/4 de tasse de végétaline bouillante dans un grand poêlon. Ajouter les échalotes, l'ail, et laisser cuire, mais sans dorer. Ajouter les crevettes et les viandes, la pâte de soja, la sauce de soja, le nuoc mam (éventuellement) et le jus de citron, en remuant constamment. Casser les oeufs dans la préparation, deux par deux, toujours sans cesser de remuer. Quand tout le jus est absorbé, ajouter les vermicelles coupés et frits. Assaisonner selon le goût, avec du vinaigre, du sucre de la sauce de soja et du nuoc mam. Retirer du feu, et verser dans un plat bien chaud. Servir immédiatement, avec une garniture de piments coupés en petits morceaux, de coriandre ou de persil haché, d'ail mariné, de zeste d'orange ou de ciboulettes.
Alexandre Pukall
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