Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Henri FAUGERON
Pour 6 personnes :
12 oeufs extra-frais
200 g de truffes du Périgord en conserve
50 g de béchamel
2 cuil. à soupe de crème fraîche
150 g de beurre
40 g de madère
40 g de jus de truffes
6 tranches de pain de campagne
sel, poivre du moulin
La veille, enfermez les oeufs et les truffes dans une boîte hermétique. Le lendemain, pelez les truffes, réservez les pelures pour un autre emploi. Passez les truffes au mixer pour obtenir une purée très fine. Dans une casserole, versez le madère et le jus des truffes, faites réduire à sec (il ne doit plus rester qu'un peu de jus sirupeux). Ajoutez la crème et la béchamel, laissez cuire doucement 4 à 5 mn. Incorporez 50:g de beurre en remuant vivement. Salez, poivrez. Faites cuire les oeufs à la coque en les plongeant 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Retirez le haut de la coquille et, avec une petite cuillère, ôtez le blanc qui n'est pas cuit. Remplacez-le par de la purée de truffes. Présentez 2 oeufs par personne et remplissez le troisième coquetier de purée de truffes. Servez rapidement avec des mouillettes de pain de campagne grillées ou dorées au beurre.
Note: Henri Faugeron vous recommande un Bourgogne Côte-de-nuits ou un Bordeaux Saint-Émilion ou Pomerol avec cette entrée délicate et raffinée.
Vin conseillé: Bourgogne AOC
ELLE 2000 recettes
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