Publiée le 08 Avril 1997
Sur le plat : cuire les oeufs comme à l'ordinaire, dresser de chaque
côté un bouquet de foies de volaille escalopés et sautés chasseur
Sauté Chasseur (facile): Assaisonner les morceaux, les sauter avec
beurre et huile jusqu'à cuisson complète retirer les morceaux sur un
plat. egoutter complètement la graisse. déglacer au vin blanc (verser le
vin blanc dans le récipent de cuisson du foie apres retrait des corps
gras et caramélisation des sucs de cuisson le tout à chaud). réduire le
vin et ajouter la quantité de sauce chasseur
Sauce chasseur (encore facile): de la famille des bigarades la sauce
chasseur se fait en faisant rissoler 150g de champignons crus émincés
avec huile et beurre. ajouter une cuillère d'échalote hachée et tout de
suite égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 2dl de vin blanc, un
verre à madère (ou à porto) de cognac et réduire de moitié.
compléter**** (là ca se complique) de 4dl de sauce demi glace, 2 dl de
sauce tomate et une demi cuillère de glace de viande
tenir en ébullition pendant 5mn et finir avec une petite cuillère de
persil haché
Demi glace (dur dur mais c'est une des bases fondamentales de la cuisine
française): La Demi glace est une espagnole parvenue à l'extrême limite
de la perfection elle se complète en tout dernier lieu par une addition
de glace de viande.....
Espagnole.. il faut deux jours pour la faire de la manière "intégriste"
Bien entendu la fin de la recette est survolée car il n'y a que les
professionnels qui ont une mise en place et un débit pour faire de
telles préparations. d'autres font appel à des fonds en poudre.
Là ou j'ai mis **** on peur se servir de fonds en poudre (boite
métallique au supermarché) et finir ainsi la recette. attention ça
épaissit beaucoup.
Résumé: escalope de foie de volaille sautés, dégraissés, déglacés au vin
blanc ajout d'une garniture de champignons frais rissolée adjoints
d'déchalotes saisies. le tout mouillé de vin banc, réduit de moité et
liés avec demi-glace ou ..ce que j'ai mentionné plus haut.
le tout servi de chaque côté d'un oeuf au plat.
Vincent Weber
recette classique (Escoffier Page 248)
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