Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes - Préparation 10 mn la veille; 10 mn le jour même - Cuisson 40 mn la
veille; 5 mn le jour même
8 Oeufs de cailles
16 morilles séchées (soit 30 g )
20 cl de crème fraîche liquide
15 g de beurre
1 couenne de lard fumé
sel; poivre
La veille,
mettez les morilles à tremper pendant au moins deux heures dans de l'eau tiède.
Récupérez la première eau de trempage dans un bol.
Rincez les morilles plusieurs fois dans de l'eau tiède afin de les débarrasser du sable.
Egouttez les morilles.
Gardez 8 morilles entières et hachez finement le reste.
Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite sauteuse
Faites-y revenir la couenne de lard fumé avec les morilles.
Arrosez de deux cuillerées de jus de morilles et portez à petite ébullition.
Laissez réduire le jus de moitié puis ajoutez la crème fraîche.
Assaisonnez.
Laissez cuire environ 35 mn à petit feu tout en ajoutant de temps en temps un peu de jus de
morilles.
Retirez du feu et gardez au frais.
Mettez les oufs de caille à cuire 3 mn dans de 1'eau bouillante.
Egouttez-les et rafraichissez-les dans de l'eau froide.
Ecalez-les puis coupez-les en deux.
Retirez les jaunes et écrasez-les en purée.
Répartissez la purée dans le fond des demi-oufs de caille et gardez-les au frais.
Le jour même, au moment de servir,
réchauffez les morilles sur feu doux.
Ôtez la couenne.
Répartissez les morilles hachées sur la purée d'oufs,
posez une morille bien chaude enrobée de crème dans des coupelles individuelles
offrez- les en guise d'amuse-bouche.
Adaptation: J.Paul Mutin
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