Publiée le 01 Août 2010
Pour : 8 personnes,
Préparation : 10 mn la veille, 10 mn le jour même,
Cuisson : 40 mn la veille, 5 mn le jour même,
Ingredients :
8 Oufs de cailles,
16 morilles séchées (soit 30 g ),
20 cl de crème fraîche liquide,
15 g de beurre,
1 couenne de lard fumé,
Sel, poivre,
Elaboration :
La veille, mettez les morilles à tremper pendant au moins deux
heures dans de l'eau tiède. Récupérez la première eau de trempage
dans un bol. Rincez les morilles plusieurs fois dans de l'eau tiède
afin de les débarrasser du sable. Egouttez les morilles. Gardez 8
morilles entières et hachez finement le reste. Faites fondre le
beurre sur feu doux dans une petite sauteuse Faites-y revenir la
couenne de lard fumé avec les morilles. Arrosez de deux cuillerées
de jus de morilles et portez à petite ébullition. Laissez réduire le
jus de moitié puis ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez. Laissez
cuire environ 35 mn à petit feu tout en ajoutant de temps en temps
un peu de jus de morilles. Retirez du feu et gardez au frais.
Mettez les oufs de caille à cuire 3 mn dans de 1'eau bouillante.
Egouttez-les et rafraichissez-les dans de l'eau froide. Ecalez-les
puis coupez-les en deux. Retirez les jaunes et écrasez-les en
purée. Répartissez la purée dans le fond des demi-oufs de caille et
gardez-les au frais. Le jour même, au moment de servir, réchauffez
les morilles sur feu doux. Ôtez la couenne. Répartissez les morilles
hachées sur la purée d'oufs, posez une morille bien chaude enrobée
de crème dans des coupelles individuelles offrez- les en guise
d'amuse-bouche.
JP Mutin
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