Publiée le 01 Août 2010
Dans une cocotte, mettez un jarret et un pied de veau, ajoutez 2 litres d'eau froide; salez et faites cuire lentement, écumez, et lorsque le liquide est porté à ébullition, ajoutez 3 carottes et une branche de céleri coupée en morceaux. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. A ce moment-là, sortez les viandes du bouillon, passez celui-ci à travers une étamine dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée, retirez la graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à petit feu, ajoutez une grande boîte de concentré de tomate. Rectifiez l'assaisonnement, s'il y a lieu, ajoutez une demi-cuillerée à café de sel de céleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiédir, votre gelée est alors utilisable. Passez des ramequins rapidement à l'eau froide, versez un peu de gelée, déposez ensuite un petit morceau de jambon ou une rondelle de tomate. Lorsque la gelée commence à se solidifier, déposez délicatement un oeuf poché et finissez de remplir chaque ramequin avec de la gelée. Mettez plusieurs heures au frais, si possible dans un réfrigérateur. Démoulez au moment de servir (trempez rapidement les ramequins dans l'eau chaude) et décorez de feuilles de laitue et de rondelles de tomates.
Alexandre Pukall
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