Publiée le 30 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 8 oeufs extra-frais, 100 g de moelle, 100 g de lardons demi-sel, 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, 1 bouquet garni, 50 cl de vin rouge (bourgogne de préférence), 40 g de beurre, 1 morceau de sucre, 1O brins de ciboulette, sel, poivre.
Faites revenir les lardons dans 20 g de beurre pendant 2 à 3 mn. Ajoutez la carotte, l'échalote et l'oignon hachés. Mélangez les 4 à 5 mn sans les laisser colorer. Versez doucement le vin rouge. Ajoutez alors le bouquet garni et le morceau de sucre. Laissez cuire pendant 10 mn à petits bouillons. Filtrez ensuite la sauce en pressant les légumes. Reversez-la dans une sauteuse. Cassez les oeufs un par un dans une tasse. Faites-les glisser délicatement dans la sauce frémissante. Faites-les pocher en 2 fois pendant 3 mn. Retournez-les à mi-cuisson. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge. Dressez-les sur des assiettes chaudes. Préparez un beurre manié en mélangeant 20 g de beurre et la farine. Rectifiez au besoin l'assaisonnement de la sauce. Incorporez le beurre manié en fouettant. Faites à nouveau bouillir la sauce et laissez-la réduire 5 mn. Répartissez la sauce dans les assiettes. Garnissez de rondelles de moelle pochées 2 mn à l'eau frémissante salée. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt. Accompagnez ce plat de petits croûtons dorés au beurre.
Alexandre Pukall
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