Publiée le 01 Octobre 1999
Categories: Entree, Chaude, Oeuf, France
Yield: 4 Servings
8 Oeufs
100 g Lard de poitrine maigre
-- demi-sel, debarrasse de
-- sa couenne
100 g Oignons; ou d'echalotes
120 g Beurre
5 dl Bourgogne rouge; (1)
-- parmi les plus tanniques
250 ml Bouillon de volaille; bien
-- concentre, soigneusement
-- degraisse
8 sl Pain de campagne
-- petites et fines
2 Gousses d'ail
2 dl Bourgogne rouge; (2)
-- parmi les plus tanniques
1 l ;Eau
2 tb Vinaigre de vin
Sel fin
Poivre
Ce sont des ceufs poches servis dans une meurette, sauce
bourguignonne au vin rouge, employee normalement comme fond de
cuisson pour les poissons ou pour certaines viandes, notamment
rouges. L'onctuosite de cette sauce ne doit rien a la farine, elle ne
peut etre obtenue que par une lente reduction, En general, le pochage
des ceufs s'effectue a part. Pour le reussir, il est imperatif de
choisir des oeufs de toute premiere fraicheur, leur jaune restera
bien au centre.
Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide, placer
sur feu doux. A fremissement, l'egoutter et le couper en petits
lardons.
Dans une casserole, sur feu doux, dans 1/6 du beurre, faire fondre les
oignons finement haches (ou les echalotes), en evitant de les colorer,
environ 8 a 10 minutes. Mouiller avec le vin (1) et le bouillon,
laisser reduire aux deux tiers.
Faire blondir le pain au gril, le frotter avec l'ail pele. Dans
chacune des assiettes creuses de service, en poser deux cote a cote.
Dans une autre casserole, si possible etroite et a bords hauts,
verser le vin (2), ajouter eau et vinaigre, porter a ebullition, sans
saler car le sel gene la coagulation du blanc d'oeuf. Laisser
bouillir pendant 5 minutes, ramener a bon fremissement.
Casser les oeufs un a un dans une louche, amener aussi pres que
possible du niveau du liquide, et, d'un coup de poignet sec,
renverser dans la casserole. Au bout de 3 a 4 minutes, pas plus,
retirer les oeufs avec l'ecumoire, les poser sur un papier absorbant.
II est imperatif de retirer les oeufs dans l'ordre ou on les a
introduits, afin que chacun ait exactement le meme temps de cuisson
(pour plus de facilite, on peut proceder en deux fournees).
Prendre chaque oeuf poche, couper avec des ciseaux les filaments de
blanc qui ont coule, poser chacun sur une tartine. Saler et poivrer
la sauce, la fouetter en lui incorporant peu a peu en noisettes
fermes le reste de beurre. En napper les oeufs. Presenter sans
attendre.
Rene Gagnaux
VOLUME BOURGOGNE de "L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France"
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