Publiée le 20 Octobre 1999
Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 œufs, 6 artichauts, 250 g de champignons, persil haché, sel, poivre. Pour la sauce: une carotte, un oignon, 50 g de lard de poitrine fumée, 60 g de beurre, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, 25 cl de bouillon, une cuillerée à soupe de concentré de tomates, 8 cl de madère.
Parez et lavez les artichauts. Faites-les cuire 40 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez la sauce: hachez finement la carotte, l'oignon et le lard. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez le hachis de légumes et de lard ainsi que le bouquet garni. Laissez rissoler puis saupoudrez avec la farine en remuant à la cuillère en bois, faites bien roussir le tout. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud. Ajoutez encore le concentré de tomates et la moitié du madère. Laissez frémir cette sauce 25 minutes. Placez les œufs dans une casserole d'eau froide, amenez à petite ébullition et à partir de ce moment, comptez exactement 6 minutes de cuisson. Retirez les œufs, passez-les à l'eau froide, écalez-les et gardez-les en attente dans de l'eau tiède. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement à l'eau fraîche, épongez-les puis émincez-les. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons émincés et laissez-les revenir pendant 5 minutes environ, en secouant la sauteuse de temps en temps. Egouttez les artichauts, ôtez les feuilles qui pourront être consommées avec une vinaigrette, retirez aussi le foin. La sauce étant cuite, passez-la au chinois. Ajoutez-lui le reste de madère, rectifiez son assaisonnement et faites-la réchauffer, en évitant l'ébullition. Disposez les fonds d'artichauts sur le plat de service, placez un ouf mollet sur chacun d'eux et les champignons au centre du plat. Nappez le tout avec la sauce, saupoudrez les champignons de persil haché.
Alexandre Pukall
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