Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 10 oeufs, 5 c à soupe de chapelure, 250 g de mayonnaise, 1 c à soupe de câpres, 1 échalote, 4 cornichons, 1 c à soupe de persil ciselé, 2 c à soupe de cerfeuil ciselé, 1 c à soupe d'estragon ciselé, huile pour friture, sel, poivre.
Faites durcir 9 oeufs à l'eau bouillante pendant 9 mn. Au bout de 2 mn de cuisson, retournez-les dans l'eau afin que le jaune soit bien centré. Rafraîchissez-les et écalez-les. Cassez l'oeuf restant dans une assiette creuse. Salez, poivrez. Battez-le à la fourchette. Versez la chapelure dans une seconde assiette creuse. Enrobez 8 oeufs durs d'oeuf battu puis roulez-les dans la chapelure. Recommencez cette opération une seconde fols afin que la chapelure adhère bien. Faites dorer les oeufs en deux temps 2 à 3 mn dans un bain de friture à 170°C. Egouttez-les sur du papier absorbant. Hachez l'oeuf dur restant ainsi que l'échalote et les cornichons. Incorporez-les à la mayonnaise avec les câpres, le persil le cerfeuil ainsi que l'estragon. Rectifiez l'assaisonnement. Servez cette sauce avec les oeufs panés.
Alexandre Pukall
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