Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre pour le lait, 3 oeufs, 1/2 gousse de vanille, 25 g de sucre pour les blancs.
Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les jaunes, battre les blancs en neige très ferme, les sucrer. Faire tomber une partie des blancs par cuillerées dans le lait frémissant, les laisser pocher sans bouillir, les retourner à la fourchette au bout de deux minutes environ. Quand ils sont un peu fermes, les égoutter dans une passoire posée sur une assiette. Faire pocher tous les blancs de la sorte. Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d'oeufs. Passer s'il y a lieu. Verser la crème dans un plat creux et disposer les blancs d'oeufs dessus. Servir bien froid. Remarques: Pour obtenir de beaux oeufs à la neige, utiliser des oeufs bien frais ou d'une excellente conservation. Prendre soin, en les cassant, de ne mettre aucune parcelle de jaune dans les blancs. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, mais pas au-delà, les utiliser immédiatement.
Alexandre Pukall
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