Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 8 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 10O g de café en grains ou 20 g (10 cuillerées à café de café soluble), 1 pincée de sel, 1 cuillerée de fécule. Pour la garniture: quelques pralines roses écrasées ou des violettes cristallisées. Préparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn.
Séparer très soigneusement les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige très très ferme, après leur avoir adjoint une pincée de sel (ou deux ou trois gouttes de jus de citron, ainsi ils prennent mieux et restent plus blancs). Faire chauffer le lait dans une grande casserole plate, avec la vanille et le sucre. Lorsque le lait est bouillant y déposer une cuillerée à soupe de blanc en neige bien tassée et lissée. Laisser pocher, retourner lorsque le blanc est cuit, le retirer délicatement et recommencer jusqu'à ce que tous les blancs soient cuits. Au fur et à mesure, déposer les blancs cuits dans le plat de service après les avoir fait refroidir sur un torchon plié en quatre. Passer le lait à travers une passoire fine pour retirer tous les débris des blancs d'oeufs. Parfumer le lait avec du café soluble ou mieux encore à l'aide des grains de café grillés: les faire chauffer au four sur une tôle puis les verser très chauds dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes. Passer à nouveau le lait pour retirer les grains de café. Délayer la fécule avec une cuillerée de lait froid. Battre les jaunes dans une casserole et verser dessus peu à peu le lait très chaud mais non bouillant en battant continuellement au fouet ou à la spatule. Ajouter la fécule délayée, laisser prendre la crème sur feu doux sans bouillir. Verser délicatement la crème dans le plat de service. Elle soulève peu à peu les blancs. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures (faire de préférence la veille et laisser la nuit au frais). Au moment de servir, parsemer de violettes cristallisées ou de pralines roses écrasées.
Alexandre Pukall
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