Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Lorraine; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 oie de 3 kg environ
300 g de foies de volaille
100 g de jambon de Paris
2,5 kg de choucroute crue
400 g de lard de poitrine fumé
8 saucisses de Francfort
1 tasse à thé de mie de pain trempée dans du lait
2 oignons, 2 échalotes
25 g de beurre
2 cuil. à soupe de graisse d'oie
15 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 oeuf
sel, poivre
2 bouteilles de riesling
Lavez la choucroute deux fois dans une grande quantité d'eau froide. Faites-la blanchir en la plongeant dans beaucoup d'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-la. Émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans une cocotte contenant la graisse d'oie. Ajoutez la choucroute démêlée, le lard fumé, les clous de girofle, le genièvre, le sel et le poivre. Arrosez avec le riesling. Hachez les échalotes, faites-les revenir doucement au beurre. Ajoutez-leur le jambon et les foies de volaille hachés, laissez juste raidir, liez avec la mie de pain essorée et l'oeuf, salez, poivrez. Garnissez l'intérieur de l'oie avec cette farce, cousez et ficelez. Faites cuire à four moyen 180° (6 au thermostat). À mi-cuisson de l'oie, recueillez le jus de cuisson et versez-le dans la choucroute, remplacez-le par un verre d'eau. Piquez les saucisses de Francfort sur toutes leurs faces, plongez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante. Dressez l'oie découpée sur un lit de choucroute, entourez-la du lard découpé en tranches et des saucisses.
Note: La cuisson de la choucroute et du lard peut être faite 24 heures à l'avance, elle y gagnera même en qualité.
Vin conseillé: Riesling
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