Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Préparation 1 h, cuisson 3 h.
- Ingrédients
- 1 oie de 4 kg, prête à cuire
- 300 gr. de foies de volaille
- 100 gr. de jambon blanc
- 75 gr. de mis de pain
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 3 échalotes
- 1 truffe de 40 gr.
- 15 cl. de lait
- 3 cl de fine champagne
- 6 pincées de cannelle
- 4 pincées de clou de girofle
- 4 pincées de cannelle
- 4 pincées de noix de muscade
- 25 gr. de beurre
- huile, sel, poivre
1.Préparez la farce: Pelez les échalotes et hachez-les finement. Coupez les
foies en deux, éliminez-en les parties nerveuses, coupez-les en petits
morceaux.2.Rincez la truffe sous l'eau courante, en la brossant. Réduisez la mie de
pain(de préférence du pain de mie)en grosse semoule en la passant au
robot. Hachez finement le jambon de la même façon.
3.Faites bouillir le lait dans une petite casserole, ajoutez du sel, du poivre
et la mie de pain. Faites cuire à feu doux, pendant 3 à 4 min, en tournant sans
cesse pour obtenir une pâte gluante. Versez-la dans une grande
terrine. Laissez-la tiédir 3 min avant d'y ajouter le jambon et le persil
hachés. Mélangez.
4.Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les
échalotes et faites-les blondir 3 min à feu doux. Ajoutez les cubes de foie et
faites-les revenir 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule: ils
doivent être juste saisis et dorés.5.Versez le tout dans la terrine. Mélangez, ajoutez les marrons grossièrement
émiettés, la cannelle, le clou de girofle, le piment de Cayenne, la noix de
muscade, du sel et du poivre. Mélangez et arrosez avec la fine champagne. Râpez
la truffe au-dessus de la terrine, avec une râpe à grosse grille. Mélangez.
6.Farcissez l'oie et cousez les ouvertures avec un fil de coton. Posez l'oie
dans un grand plat à four et enfournez-la. Allumez le four, thermostat 6 180°
C.Laissez cuire 3 h, en arrosant souvent.30 min après le début de la cuisson
ajoutez autour de l'oie ses abattis huilés. Lorsque le jus caramélise, ajoutez
3 cuillérées à soupe d'eau, autant de fois que se sera nécessaire.7. Lorsque l'oie est cuite, laissez-la attendre 10 min sur un grand plat dans
le four éteint. Pendant ce temps, versez son jus dans une casserole, en le
filtrant. Laissez-la reposer 5 min afin que la graisse de cuisson
surnage, puis retirez-la à l'aide d'une grande cuillère et jetez-la. Salez et
poivrez le jus, réchauffez-le et versez-le dans une saucière.
8.Portez l'oie à table et découpez-la devant les convives. Accompagnez de
marrons, réchauffés dans un peu de jus de cuisson, et de légumes vapeur(cœur
de chou et navets).
michele bergeotte
cuisine actuelle hors-série novembre 1992
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