Publiée le 01 Août 2010
Pour 15 à 20 personnes
Période de l'année : Travaux et Récoltes : les Reboules
Ingrédients :
1 oie de 5 à 6 kg
- 8 à 10 têtes d'ail
- ½ verre de vinaigre
- 1 bouquet garni
- 1 litre de crème fraîche
- sel et poivre
- ciboulette hachée
- tranches de pain rassis
Préparation :
Prendre une oie jeune et pas trop grasse. La vider. L'apprêter. Réserver
le foie. Découper l'oie à cru, sans la désosser, en parts à peu près
égales de morceaux nobles et de carcasse, pour donner des deux à chaque
convive (comme pour un coq au vin).
Prélever les amas de graisse du ventre, les couper en dés. Faire fondre
dans une grande poêle en exprimant le gras à la fourchette. Laisser les
fritons dans la poêle. Y faire sauter l'oie 15 mn à feu vif en tournant
bien les morceaux pour les dorer partout. Saler, poivrer. Retirer les
morceaux et les transférer dans une cocotte. Réserver l'excès de gras et
les fritons. Dans la poêle, vidée mais grasse, faire revenir toute une
tête d'ail hachée avec le vinaigre et un verre d'eau.
A ébullition, verser sur l'oie dans la cocotte, couvrir, et faire cuire
1 h 1/2 à feu doux, en remuant assez souvent et en évitant de laisser
brûler (rajouter de l'eau si besoin), 15 mn avant la fin, ajouter le
foie coupé en dés. Pendant ce temps, éplucher les autres têtes d'ail.
Les mettre dans 1 I de crème avec sel, poivre et bouquet garni. Faire
bouillonner doucement 1/2 h. Passer la crème au tamis sur les morceaux
d'oie et faire mijoter à feu doux encore 20 mn en tournant bien pour
imprégner la chair.
Reprendre la poêle et l'excès de gras. Faire chauffer et y faire dorer
des canapés de pain rassis (un par personne). Servir les parts d'oie sur
ces canapés. Napper de crème et d'un peu de ciboulette.
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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