Publiée le 01 Août 2010
1 kg d'olives vertes macérées pour 1 litre de marinade aromatique: 125 g de gros sel gris, 2 petits piments forts, 3 c à soupe de graines de fenouil, 2 c à soupe de graines de coriandre, l'écorce d'une orange non traitée, 3 feuilles de laurier, 1 petite touffe de romarin frais, 1 branche de thym.
Les olives achetées dans le commerce ont déjà subit une macération dans une eau de chaux et de cendre ou un autre produit conservateur. Sauf dans les régions productives ou vous pouvez trouver des olives fraîches vertes de début de saison et préparer vous-même votre bain de lessive de cendres de bois, contentez-vous de faire tremper les olives vertes achetées sans aucune tache dans de l'eau froide pendant 3 ou 4 jours en changeant l'eau deux fois par jour. Ceci pour éliminer le goût de la saumure. Commence ensuite la macération aromatique proprement dite: faites bouillir 1 litre d'eau avec tous les éléments indiqués. L'ébullition atteinte, baissez le feu pour n'avoir pendant 15 minutes qu'un léger bouillonnement. Laissez refroidir avec les ingrédients. Concassez les olives, rincées et séchées, sur une surface dure: planche ou marbre et avec un rouleau ou un maillet en bois, donnez un petit coup sec, de façon à écraser la chair. Mettez les olives cassées dans un bocal, versez dessus le liquide et les aromates qui doivent recouvrir les fruits, fermez hermétiquement et tenez trois semaines à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière, avant l'utilisation. Prenez soin de ne jamais prélever les olives avec une cuillère métallique ou grasse, ou avec le doigts, ce qui altèrerait la préparation. Les olives ainsi marinées serviront à l'apéritif mais également dans les salades et dans diverses préparations.
Alexandre Pukall
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