Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Poissons, fruits de mer
4 Ombles chevaliers
-- 500 g environ la piece
2 tb Beurre
1 Oignon
1 pn Sel
4 dl Eau
2 dl Vin blanc du pays
-----SAUCE-----
60 g Beurre
40 g Farine
5 dl Court-bouillon
3 Jaunes d'oeufs
2 tb Vin blanc
1 tb Jus de citron
4 tb Creme.
Dans le canton de Geneve on aime et apprecie - a cote de plus d'une
specialite au fromage comme soufle, ramequin ou fondue genevoise - les
poissons presentes sous les formes les plus diverses et les plus
delicieuses.
Une espece particulierement recherchee est l'omble chevalier, une
sorte de saumon qui existe dans le monde entier en varietes nombreuses
et dont le gout n'est pas sans analogie avec celui de la truite ou de
l'ombre, autres sous-genres du saumon. Le savoir est important pour
nous, l'omble chevalier qui ne se trouve pas facilement partout pouvant
toutefois etre parfaitement remplace par l'un des poissons nommes.
Saupoudrer les poissons de sel et les disposer dans un plat a gratin
legerement beurre. Faire blondir l'oignon hache fin dans le beurre et
le verser sur les poissons. Arroser avec l'eau et le vin blanc et mettre
au four prealablement chauffe, a couvert. Laisser 20 minutes a
chaleur reduite, des l'arrivee a ebullition.
Recuperer le court-bouillon et l'utiliser pour la preparation de la
sauce. Tenir au chaud les poissons parsemes d'oignon.
Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner en
une pate lisse. Retirer la casserole du feu. Mouiller avec le
court-bouillon et delayer. Ne remettre au feu qu'une fois la preparation
bien unie. Amener a ebullition en tournant sans arret. La sauce restera
ainsi de consistance egale. Laisser mijoter 20 minutes a feu reduit.
Dans l'intervalle, battre en mousse au bain-marie les jaunes d'oeufs
avec le vin blanc, le jus de citron et la creme. Incorporer le tout a
la sauce terminee et rechauffer, mais sans laisser bouillir.
Une recette traditionnelle saisie et proposée par Rene Gagnaux
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