Publiée le 01 Juillet 2000
Categories: Mets doux, Froid, Glace, Biscuit
1 Genoise; (*) deja cuite et refroidie
50 g Sucre en poudre
50 ml ;Eau
750 ml Creme glacee a la vanille
POUR LA MERINGUE
600 g Sucre en poudre
3 dl ;Eau
1 pn Sel
9 Oeufs de 55g, tres frais
75 g Sucre glace
(*) Basee sur un fond de genoise de 28 cm de diametre: convient pour 12 personnes.
Principe: cuisson au four d'une glace enveloppee d'une croute de
patisserie tres legere, la pate cuisant avant que la glace ne fonde.
Les phases finales de la preparation ne peuvent s'effectuer qu'une
fois les convives deja prets a recevoir le dessert: l'omelette norgevienne
ne peut en aucun cas attendre d'etre servie, des qu'elle est prete!
Preparation:
Preparer le sirop: Dans une petite casserole sur feu doux, mettre le
sucre en poudre et l'eau, porter a ebullition, retirer du feu et
laisser refroidir, l'aromatiser si on le desire.
Preparer la genoise: Avec une scie a pain a dents fines, decouper la
genoise en un rectangle de 26 a 27 cm de longueur et de 8 a 10 cm de
largeur. A 2 cm du bord sur tout le pourtour du rectangle, entailler
l'interieur pour le retirer, en conservant egalement 2 cm d'epaisseur
au fond de la cavite. Eviter en effectuant ce travail de percer la
genoise. Couper des tranches dans les restes de biscuit.
Humecter tout le socle creuse avec le tiers du sirop de sucre. Emplir
lac avite de creme glacee a la vanille (en tranches ou en boules
serrees les unes contre les autres), cela peut eventuellement former
un leger dome. Sans attendre, recouvrir toute la glace avec des
tranches de genoise pour la camoufler totalement, humecter avec le
reste de sirop et entreposer a une temperature de - 18 oC pour
qu'elle ne puisse pas fondre.
Preparer la meringue: Dans une grande casserole, mettre le sucre en
poudre et l'eau, mener a 121 oC au thermometre a sucre (stade du
grand boule). Rapidement confectionner la meringue: fouetter les
blancs en neige tres ferme en leur ajoutant le sel; lorsqu'ils sont
montes, continuer a les fouetter en leur incorporant peu a peu, en
tres mince filet, le sirop encore chaud, sans cesser de fouetter
jusqu'a refroidissement total. Enfin, fouetter a part les 5/9 des
jaunes d'ceufs (utiliser le restant des jaunes d'oeufs pour une autre
preparation), et les meler tres delicatement a la spatule a la preparation.
Finition:
Prechauffer d'abord pendant 20 minutes le four a 240 oC, plaque a
patisserie sortie. Preparer un carton epais de 27 x 10 cm.
Sortir la preparation du froid, la poser sur le carton epais et poser
celui-ci sur la plaque a patisserie.
Couvrir toute la base (pourtour du rectangle) avec la meringue aux
jaunes d'ceufs avec une palette souple trempee dans de l'eau tres
froide, non essuyee, afin qu'elle ne colle pas a la meringue, bien lisser.
Ensuite, avec la poche et une douille cannelee No 8 couvrir tout le
reste de la genoise avec le reste de meringue aux jaunes d'ceufs en
formant des dessins selon l'envie. Poudrer de sucre glace. Introduire
dans le four en surveillant, juste le temps que la meringue prenne
une legere teinte blonde.
Apporter sur la table et servir aussitot.
Rene Gagnaux
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