Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: une génoise (ou une douzaine de biscuits à la cuillère) et 2 à 3 c à soupe de kirsch. Pour la glace, 3/4 de litre de crème anglaise à la vanille (3/4 de litre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, gousse de vanille), 200 g de crème fraîche, 200 g de fruits confits, 3 c à soupe de kirsch. Pour la meringue, 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre.
La glace doit être très ferme, elle doit être complètement isolée de la chaleur, dessous par un socle de biscuits, au-dessus par une préparation meringuée, l'entremets doit être passé dans un four très chaud, juste le temps de dorer. Faites une génoise ou achetez-la chez le pâtissier. Son épaisseur importe assez peu, mais il faut qu'elle soit plus large que la glace pour former un socle isolant. Préparez la glace : faites la crème anglaise; par ailleurs, hachez les fruits confits, et battez la crème fraîche en Chantilly. Incorporez petit à petit à la crème anglaise refroidie, fruits confits, kirsch et Chantilly. Mettez 6 à 8 h dans le freezer (réglé au point le plus froid) en remuant de temps en temps le mélange. Juste avant le repas, préparez la meringue: mettez les blancs d'oeufs dans un récipient tenu au bain-marie tiède, battez-les en neige en incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce que la préparation devienne ferme, blanche et mousseuse. Dix minutes avant de servir, allumez la voûte du four. Au dernier moment posez la génoise (ou les biscuits) dans un plat métallique. Arrosez-les avec le kirsch. Dressez dessus (bien au milieu) la glace Plombières. Recouvrez-la entièrement avec une épaisse couche de meringue et passez rapidement dans le four très chaud 3 à 4 mn. Dès que la meringue est colorée sortez du four et servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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