Publiée le 10 Octobre 1999
Pour 6 personnes. Préparation: 1 h. Cuisson: 40 mn. Pour le biscuit: 4 oeufs + 4blancs, 160 g de sucre en poudre, 160 g de poudre d'amandes, 40 g de farine, 50 g de beurre fondu, (+ 20 g pour le moule). Pour la ganache: 200 g de crème, 200 g de chocolat noir, 2 c à soupe de rhum. Pour la crème au café: 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'extrait de café liquide. Pour le sirop: 75 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum.
Préparez le biscuit: fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min au bain-marie. Laissez refroidir. Incorporez-y la poudre d'amandes la farine le beurre fondu puis les 4 blancs montés en neige. Versez dans un moule beurré. Cuire 40 mn dans le four préchauffé sur th 6 (200 °C). Démoulez et laissez refroidir. Crème au calé: portez à ébullition 3 c à soupe d'eau avec le sucre. Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant. Parfumez de café. Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y la préparation refroidie en fouettant. Ganache: portez la crème à ébullition. Hors du feu faites- y fondre le chocolat. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Préparez un sirop: portez à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre ajoutez le rhum. Coupez le biscuit en 3 tranches. Imbibez la première de sirop refroidi puis recouvrez de crème au café. Recouvrez d'une deuxième tranche. Imbibez de sirop. Recouvrez de ganache puis du reste de crème au café. Ajoutez la troisième tranche. Imbibez de sirop. Masquez de ganache et saupoudrez de sucre glace.
Alexandre Pukall
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