Publiée le 01 Août 2010
L'imagination des cuisiniers de l'Ancien Régime n'était jamais à court lorsqu'il
s'agissait d'oreille, de veau ou de porc; on les confectionnait en tortue, à la
Sainte-Menehould (comme les pieds), braisées à l'italienne, frites, en purée, etc.
Oreilles de cochon en purée:
Hors-d'œuvre - Par précaution, il faut d'abord nettoyer et flamber les oreilles.
Puis on les fait cuire dans un litre de lentilles à la reine, on les mouille avec
du bouillon, deux oignons, carottes en rouelles, bouquet garni.
Les oreilles étant cuites, passez votre purée, et servez-les dessus, entourées de
croûtons.
Oreilles de veau frites:
Un régal de nos aïeux. On fait blanchir et échauder les oreilles, puis cuire au
bouillon bardées de lard, avec la moitié d'un citron en tranches.
On assaisonne, on aromatise de persil, ciboule, ail, échalote, de clous de girofle.
Ensuite, bien égouttées, on les essuie, on les trempe dans de l'œuf battu en
omelette, puis on pane de mie de pain et on fait frire jusqu'à ce que les oreilles
prennent une belle couleur.
On les sert sur un lit de persil frit.
Menon, dans ses " Soupers de la Cour ", ajoute que l'on peut, si on veut, les farcir.
Oreille de porc à la Barbe-Robert
recette de la Varenne dans " Le Parfait Cuisinier ": " Il faut la couper par
tranches et la passer à la poêle avec un peu de beurre. Fricasser dans le même
beurre ciboule bien menue, assaisonnee de sel, poivre et muscade, de vinaigre et
de câpres, du bouillon, et quand vous voudrez, mettez-y un peu de moutarde. "
Lorsque l'oreille de porc est panée, elle prend le glorieux nom de panache.
Signalons une autre interprétation gastronomique du mot oreille: le " vin d'une
oreille " est un bon vin, on l'approuve en inclinant la tête d'un seul côté. Le "
vin des deux oreilles " par contre est un mauvais-vin, on le refuse en secouant la
tête.
Adaptation: J.Paul Mutin
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