Publiée le 15 Janvier 2000
Avec un couteau fendre la peau des bigarades en cinq ou six tranches - ou
davantage, cela importe peu. Les enlever et en racler le blanc avec un
couteau jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Dans un endroit frais,
les mettre à tremper dans de l'eau pendant neuf jours en changeant l'eau
tous les jours. Le neuvième jour, les blanchir dans l'eau bouillante - en
les en retirant dès que l'ébullition reprend. Les sécher sur un linge de
coton. Quand elle sont sèches, les mettre dans une casserole de cuivre non
étamé avec le miel, et faire cuire à feu doux. Remuer au besoin et écumer.
Lorsque le degré du grand boulé est atteint (126 à 135 ° C), arrêter la
cuisson. La translucidité des écorces s'est accrue. Les retirer alors du
miel (avec une cuillère perforée ou une fourchette) et disposer bien à plat
sur une grille, sans qu'elles se chevauchent. Les saupoudrer immédiatement
de gingembre. Quand elles sont tout à fait refroidies, les ranger dans un
récipient qui ferme hermétiquement. Attendre au moins un mois avant de les
consommer.
5 oranges amères (ou " bigarades ") non traitées, qui devraient donner
environ 140 g d'écorces parées, 150 g de miel, 2 cuillerées à café de
gingembre en poudre ou râpé
COMMENTAIRE
Il est intéressant de constater que la méthode de la goutte plongée dans
l'eau, employée pour vérifier le degré de cuisson du miel au XIV° siècle,
l'est toujours au XX°, pour vérifier le point de cuisson du sirop de sucre :
si la goutte forme dans l'eau une boule molle, le sirop est cuit au petit
boulé (116-125 °C), et si la boule est dure, il l'est au grand boulé
(126-135 °C). Une recette anglaise de la même époque utilisait une autre des
méthodes actuelles : celle de tremper le bout d'un doigt alternativement
dans l'eau froide et le sirop bouillant pour détecter la cuisson au petit
filé (103-105 °C), au grand filé ou lissé (106-110 °C), au petit perlé
(110-112 °C), au grand perlé ou grand soufflé (113-115 °C), au petit boulé
et au grand boulé, au petit cassé (136-140 °C) et au grand cassé (145-155
°C). Ce qui a changé, c'est qu'on ne cuit plus le miel aujourd'hui mais le
sucre, d'emploi plus commode et plus efficace en confiserie. On peut
d'ailleurs douter que le miel atteigne les différents degrés de cuisson dont
on vient de parler aussi vite ni aux mêmes températures que le sirop de
sucre.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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