Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Orphie commune". Nom scientifique Belone belone (Linné, 1761). Elle est
appelée "aiguillette" en Bretagne, "aiguille" dans le Sud-Ouest et
"bécassine de mer" à Nice.
Caractéristiques :
Corps très allongé (60 cm maximum), presque cylindrique, terminé par un
bec effilé, garni de petites dents. Dos bleu-vert, ventre argenté.
Vivant près de la surface en petits bancs, elle est accidentellement
capturée à la senne ou pêchée à la ligne à la belle saison.
Sur l'étal :
Entière et non vidée, calibrée ou non. Au contact direct de la glace,
l'orphie s'altère, change de couleur et perd ses écailles.
Fraîcheur :
Aspect général de grande fermeté (l'orphie étant souvent incurvée),
écailles peu implantées, mais couleurs vives. Oeil très vif et ventre
rebondi. Altérée, l'aiguillette reste ferme, mais l'oeil est concave, le
ventre gris clair devient jaunâtre et mou, et s'affaisse. Légère odeur
rance.
Type de chair :
Assez goûtée, un peu sèche, qui rappelle celle du maquereau en moins
gras. Nombreuses arêtes, surtout dans la queue (après l'anus), mais
facilement repérables.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se référer au maquereau.
Remarques :
La coloration vert émeraude des écailles et du squelette pourrait faire
croire que le poisson est altéré ou toxique. Il n'en est rien. Choisir
de préférence les grands sujets (moins d'arêtes).
Piroduits voisins :
L'orphie commune est souvent confondue avec trois autres variétés très
voisines, dont deux vivent en Méditerranée l'"orphie méditerranéenne" et
l'"orphie voyeuse", la troisième variété étant l'"orphie de
l'Atlantique".
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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