Publiée le 01 Août 2010
GRILLE EN COQUES AU BARBECUE et GROSSES TRANCHES DE POMMES DE TERRE
Marinade : 2 heures
Cuisson : 20 mns environ
POUR 4 PERSONNES :
8 os a moelle de 7 cm de hauteur environ
800 g de grosses pommes de terre Charlotte
10 g de poivre noir concassé
10 g de baies roses
15 cl d’huile d’olive
1 botte de cerfeuil
8 brindilles de thym
15 cl de jus de veau (existe tt prêt)
fleur de sel et poivre
Gratter les os à moelle pour retirer la pellicule de viande qui reste
autour.
A l’aide d’une aiguille, percer un trou dans la moelle sur toute sa
longueur. Déposer les os à moelle sur une plaque et les parsemer de poivre
noir concassé ainsi que d’une demi botte de cerfeuil haché et de 5 g de
baies roses émiettées.
Verser 10 cl d’huile d’olive, Assaisonner de fleur de sel et laissez mariner
2 heures au réfrigérateur.
Les retourner au bout d’une heure, les arroser de temps en temps
Eplucher les pommes de terre, les tailler en tranches épaisses, dans le sens
de la longueur, les laver, bien les sécher, les déposer sur une plaque,
ajouter ¼ de botte de cerfeuil haché, le reste des baies roses émiettées, et
5 cl d’huile d’olive.
Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Les retourner au bout d’une heure, les arroser de temps en temps
Déposer les os à moelle debout ainsi que les pommes de terre sur la grille
du barbecue. Quadriller ces dernières de chaque coté é en les badigeonnant
régulièrement de la marinade à l’aide d’un pinceau.
Quadrillez aussi la moelle de chaque coté de l’os. Finir la cuisson des os :
couchés et les retirer au bout de 20 mns en vérifiant la cuisson des pommes
de terre.
Dresser dans un plat les tranches de pommes de terre, les saler avec qqes
grains de fleur de sel.
Dressez les os à moelle nappés de jus de veau.
Servir avec une petite cuiller qui permettra de détacher la moelle pour en
tartiner les pommes de terre.
Parsemer de fleur de sel.
Re7 de .
Frédéric ANTON chef de cuisine au pré-Catelan PARIS 16e
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