Publiée le 28 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 1,2 kg de jarret de veau (scié en rondelles par le boucher), 80 g de beurre, 1 oignon, 2 c à soupe bombées de farine, 1/2 boîte de petits pois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 3 tomates fraîches (facultatif), 1 gousse d'ail, bouquet garni, le zeste d'1/2 citron, sel, poivre, 250 g de spaghetti, parmesan ou gruyère rapé, sel.
Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l'oignon finement haché. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez la tomate concentrée et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 verres d'eau, bouquet garni, ail écrasé. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h (20 mn en autocuiseur). A ce moment, ajoutez les tomates en quartiers, le zeste de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en autocuiseur). Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les aussitôt pour qu'ils restent fermes. Mettez les pois à chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les spaghetti dans un grand plat creux, les pois égouttés tout autour et, dessus, la viande couverte de sauce et garnie de zeste de citron haché. Présentez à part le fromage râpé.
Alexandre Pukall
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