Publiée le 28 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre, 2 gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne émincé, 1 verre d'eau bouillante ou de bouillon léger, 1 verre de vin blanc sec, 2 à 4 c à soupe de concentré de tomates, 1 filet d'anchois coupé en petit morceaux, 4 c à soupe de persil haché, zeste rapé d'un citron, 250 g de riz, 1/2 litre de bouillon, 1/4 de cuillerée à café de safran.
Choisissez un jarret de veau bien charnu et faites-le couper en grosses rouelles d'environ 5 cm d'épaisseur. Saupoudrez de farine, salez, poivrez et faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée d'huile. Ajoutez une gousse d'ail et un demi-oignon d'Espagne émincés, couvrez avec l'eau bouillante ou le bouillon, incorporez le vin blanc et le concentré de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie. A ce moment, ajoutez le filet d'anchois et la gousse d'ail restante, tous deux finement coupés. Mélangez bien, faites réchauffer et servez saupoudré de persil et de zeste de citron râpé. Accompagnez de riz au safran. Riz au safran: Faites chauffer une cuillerée d'huile et une de beurre dans une cocotte: jetez les 250 g de riz sec, remuez jusqu'à ce qu'il crépite et devienne transparent, versez, d'un seul coup, deux fois son volume de bouillon chaud, dans lequel vous avez fait dissoudre un quart, à peine, de cuillerée à café de safran. Assaisonnez du sel et poivre, couvrez. Laissez cuire à feu doux, sans remuer, 15 minutes environ. Le bouillon doit être absorbé et le riz sec tout en restant moelleux.
Alexandre Pukall
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