Publiée le 28 Septembre 1999
Ingrédients :
* 1 kg de jarret de veau en tranches de 5 cm (de préférence arrière-train)
* 2 oignons
* 2 tasses de sauce tomate (épépinée)
* 20 cl. de vin blanc
* 20 cl de bouillon (fond de veau blanc, de préférence*)
* 1 gousse d'ail
* 1 bouquet garni
* Jus d'un demi citron et zeste râpé
* 3 c. à soupe huile d'olive
* Persil haché
* Sel et poivre
* 1 cuillère à thé de sucre cristallisé
Préparation :
Fariner légèrement les tranches de viande. Les saler et les poivrer.
Peler et émincer les oignons.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y mettre à dorer les
tranches de viande et les retourner plusieurs fois. Ajouter les oignons et
les laisser blondir. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à
découvert. Ajouter la sauce tomate, le bouillon et le sucre. Mélanger et
rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Peler et écraser l'ail.
L'ajouter, ainsi que le bouquet garni.
Couvrir et cuire au four à 200 oC pendant 1 h 30 environ. Egoutter les
morceaux de viande et les réserver au chaud. Jeter le bouquet garni.
Passer le jus de cuisson au chinois. Y ajouter le jus de citron. Faire
réduire à feu vif quelques instants.
Napper la viande avec la sauce. Servir avec du riz vapeur accompagné d'un
mélange d'ail, de persil et de zeste de citron hachés.
* Il est conseillé de préparer à l'avance un fond de veau blanc. Pour cela,
mettre dans une marmite des os de veau et des bas-morceaux, des carottes, un
oignon, quelques queues de champignons, deux gousses d'ail écrasées, persil,
thym, laurier, 1 clou de girofle, une pointe de graines de céleri, sel et
poivre. Porter lentement à ébullition. Ecumer et laisser frémir pendant 3
heures. Passer le bouillon au chinois et réserver (ou placer au congélateur
pour emploi ultérieur, par exemple pour une blanquette).
JOURDAIN Patrick
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