Publiée le 28 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau (4 à 5 cm d'épaisseur), 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine assaisonnées de sel et de poivre, 25 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon chaud de boeuf, 1 branche de céleri, 1 cuillerée à soupe de persil frais haché menu, 2 gousses d'ail pilées, 2 autres hachées, le zeste d'un citron, 600 g de champignons sauvages.
Pour commencer, faire chauffer 30 g de beurre dans une cocotte. Ensuite, rouler les jarrets dans la farine assaisonnée et les faire dorer dans le beurre en les retournant plusieurs fois. Prendre soin de mettre les tranches de viande à la verticale, afin que la moelle de l'os ne s'échappe pas pendant la cuisson. Détailler oignon, carotte et branche de céleri en julienne et les ajouter à la viande ainsi que la moitié de l'ail pilé. Mouiller avec le vin et laisser cuire à découvert pendant 5 mn environ. Incorporer alors le bouillon chaud, couvrir et laisser cuire pendant 1 h environ, jusqu'à ce que la viande devienne tendre. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mélanger le persil, le reste de l'ail pilé et le zeste de citron râpé et saupoudrer. Dans une sauteuse, faire fondre 100 g de beurre et y ajouter 2 gousses d'ail haché menu, puis les champignons émincés nettoyés. Assaisonner en sel et poivre et faire revenir pendant 5 mn. Au moment de servir, vérifier la sauce de l'osso bucco: si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon chaud et un peu de beurre. Si elle est trop claire l'épaissir avec une liaison faite avec 15 g de beurre et une 1/2 cuillerée à soupe de farine.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Osso bucco aux champignons