Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 pers
o 1,3 kg de lotte
o 150 g d'oseille
o 50 g de lardons fumés
o 10 cl de Noilly Prat
o 2 échalotes
o 1 cuillère à soupe d'huile
o 20 g de beurre
o 30 cl de crème fraîche épaisse
o 1 jaune d'œuf
o 1 pincée de noix muscade râpée
o sel, poivre
Ebarbez et dénervez la lotte en ôtant la peau. Débitez le morceau en six
tranches égales en gardant l'os central. Salez-les et poivrez-les. Mettez
Les en attente sur une assiette.
Equeutez l'oseille, lavez-la et taillez-la en chiffonnade très fine.
Réservez-la. Pelez les échalotes, hachez-les.
Dans une sauteuse assez large, faites chauffer l'huile. Ajoutez les
lardons, les échalotes hachées et le beurre. Laissez légèrement dorer 3 à 4
minutes.
4Ajoutez les tronçons de lotte et faites-les saisir 3 à 4 minutes de chaque
côté. Retirez Les et maintenez-les au chaud dans un plat.
Versez le Noilly Prat dans la sauteuse, grattez avec une spatule pour
dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche
et laissez bouillir jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Filtrez la sauce à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole.
Salez, poivrez et ajoutez la noix muscade râpée. incorporez le jaune d'œuf
et la chiffonnade d'oseille, Mélangez avec une cuillère en bois, le temps
de faire fondre l'oseille mais sans laisser bouillir.
Disposez les tronçons de lotte dans un plat de service. Versez dans la
sauce le jusque le poisson a rejeté, mélangez. Nappez de sauce les morceaux
de lotte et servez aussitôt
Votre marché
> Demandez à votre poissonnier un morceau de lotte vers la tête, dans une
lotte de 2 à 3 kg.
Tour demain
1. Dénervez la lotte avec un couteau pointu.
2. Taillez la lotte en six tronçons égaux en conservant l'os.
Quelques conseils
Vous pouvez ajouter les lardons et les échalotes à votre plat en les
disposant tout autour de la lotte.
Le Noilly Prat peut être remplacé par la même quantité de vin blanc sec.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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