Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
4 tranches de jarret de 3 cm (prendre de préférence du jarret postérieur)
50 gr de beurre
une grosse branche de persil (plat, cela va de soi)
vin blanc ou bouillon
farine blanche, un demi-citron bio
ail, sel, poivre
concentré de tomate 28% (si si !)
Préparation :
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec une demi-gousse d'ail
écrasée - elle sera retirée par la suite, fariner copieusement les tranches
de jarret, et leur faire prendre couleur de chaque côté dans le beurre. (Ca
vous prend une odeur de biscuit... ). Retirer l'ail.
Laisser cuire à feu doux et à couvert, en mouillant de temps à autres avec
quelques cuillers de bon vin blanc sec, ou du bon bouillon (de veau de
préférence), ou de l'eau (l'ajout d'une bonne cuiller à café de concentré de
tomate est recommandé). Retourner les tranches de temps à autres, les
poivrer et saler. (Un bon conseil : prendre un malin plaisir à faire traîner
la cuisson ... alors mollo avec le feu !)
Préparer la "gremolata" (avec un g, SVP) :
Hacher le persil avec l'autre demi-gousse d'ail et le zeste, taillé très fin
(transparent, hein!) du demi-citron.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les tranches de jarret
avec la "gremolata" ; mettre les tranches sur le plat de service, les
recouvrir de la petite sauce. (Ne pas oublier de "torcher" le plat !)
Un délice avec un bon "risotto alla milanese" * , sinon de la purée (de la
vraie) ou des légumes de saisons, vapeur, avec du beurre fondu.
Barbera obligatoire... non mais !
PS : vous aurez compris qu'il n'y a ici, ni oignon, ni orange, ni anchois,
ni sauge, ni romarin, ni herbes de Provence, etc. Et surtout pas de
mirabelles, fussent-elles aux yeux bridés...
Traduction et commentaires Jean-Baptiste Cilio
* : si la recette est gentiment demandée, elle sera gentiment communiquée
"Le ricette regionali italiane" de Anna Gosetti della Sarda
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