Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients et quantités pour 4 personnes :
- 2 pageots de 1 kg - Piquillos 4
- poivron vert 1/2 - poivron rouge 1/2
- tomates émondées 4 - Jambon sec 10 g
- huile d'olive 1 dl - beurre 20 g
- Anchois au sel de Colliure 2 - Câpres 20 g
- Olives noires 20 g - sucre 50 g
- farine 20 g - sel, poivre P.M.
- Miel 10 g - fond de veau 1 dl
- vinaigre d'alcool blanc 2 cl - poudre cinq parfums P.M.
- sauce soja 5 cl - beurre 30 g
- persil 1 branche - basilic 4 belles feuilles
Déroulement de la recette :
Lever et désarrêter les pageots.
Réaliser la piperade avec les poivrons, tomates et jambon. La cuire et
la mixer finement. En farcir les 4 piquillos en ajoutant 1/2 anchois par piquillos.
Faire la tomate caramélisée avec deux tomates en dés, de l'huile d'olive, sucre, sel et poivre.
Réaliser la laque en caramélisant le miel. Déglacer au vinaigre cristal
et sauce soja. Ajouter le fond de veau et la poudre cinq parfums.
Laisser réduire.
Tailler quatre tranches épaisses de tomates, les fariner, les sucrer, et
saler. Les dorer à la poêle rapidement.
Marquer les filets de pageots à la grillade côté peau. Au pinceau les peindre de laque.
Monter un beurre neutre à l'eau et l'assaisonner. Incorporer les câpres,
l'olive noire hachés, les dés de tomates, la tomate caramélisée, le persil haché.
Frire les feuilles de basilic.
Terminer la cuisson du poisson et chauffer tout les éléments et dresser.
M I C H E L S A R R A N à T O U L O U S E
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