Publiée le 07 2000
pour 2 personnes
2 suprêmes de pintade
1 cuillère à soupe de tapenade, 50gr de fèves écossées
1 citron jaune
2 tomates
1 gousse d'ail
1,2dl d'huile d'olive
quelques brindilles de thym vert et trois feuilles de basilic
sel poivre
1-plonger les fèves dans une casserole d'eau à ébullition salée, les laisser
quelques secondes, juste le temps de donner une bonne ébullition, puis les
égoutter et les rafraîchir ausitôt dans de l'eau bien froide avec quelques
glaçons
Dés qu'elles sont froides enlever la peau, retirer également les germes
Monder les tomates, les fendres en deux, retirer les graines et couper la
pulpe en petits dés
peler et hacher finement la gousse d'ail presser le citron
2-dans un saladier détendre la tapenade avec l'huile d'olive, ajouter le jus
de citron,1 c a café de petites feuilles de thym les fèves, les dés de
tomates la moitié de la gousse d'ail mélanger et réserver dans une casserole
3-retirer la peau des suprêmes les fendre en 2 et les applatir tres
finement, le plus fin possible pour obtenir les paillards
(mettre chaque suprème entre deux feuilles de plastique alimentaire et
rouler dessus avec un rouleau à pâtisserie)
asaisonner ces paillards de sel et de poivre sur chaque face
4-chauffer un filet d'huile dans une poêle puis poêler les paillards,
environ 2mn de chaque côté selon les gouts
faites tièdir la vierge de fèves et de tomates
TAPENADE
200gr d'olives noires dénoyautées
8 filets d'anchois
100gr de câpres égouttées
15cl d'huile d'olive
facultatif un filet de jus de citron
1- déposez les olives, les anchois, les câpres dans le bol d'un mixer, mixer
légèrement puis ajouter peu à peu l'huile d'olive continuer à mixer pour
avoir un mélange plus ou moins fin selon gouts
michèle bergeotte
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